Botulismo e altre intossicazioni alimentari

Le intossicazioni alimentari (meglio identificate come “tossinfezioni alimentari”) si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti inquinati da tossine, generalmente resistenti al calore, prodotte da agenti batterici che vengono trasmessi dall’uomo.  Carenze di controllo sulle condizioni igieniche durante la preparazione degli alimenti determinano la presenza di tossine non normalmente presenti nei cibi. L’evoluzione delle tossinfezioni alimentari è di solito benigna, ma è condizionata dall’agente patogeno e dalle condizioni generali del paziente.

La maggior parte degli agenti patogeni responsabili (Staphilococco, Escherichia coli, Clostridium perfrigens, Salmonella) producono, fortunatamente, solo una gastroenterite con vomito e diarrea controllabile con la usuale terapia delle gastroenteriti (antivomito, introduzione di liquidi e sali minerali, antibiotici). Naturalmente nei pazienti anziani o in cattive condizioni generali è maggiore la possibilità di complicazioni, soprattutto se la diagnosi ed il trattamento adeguato non vengono istituiti tempestivamente.

Alcuni agenti patogeni, purtroppo, sono in grado di produrre, invece, tossine estremamente pericolose e che attaccano organi e sistemi fondamentali per la sopravvivenza. E’ il caso del botulino che in particolari condizioni produce una tossina che attacca il sistema nervoso centrale e periferico e danneggia i sistemi di trasmissione dell’impulso nervoso.

Ma in quali condizioni il botulino può produrre le sue pericolosissime tossine ?

In natura il Clostridium Botulinum si trova ovunque (terreno ed acqua) sotto forma di spora (forma resistente a condizioni ambientali avverse). La germinazione delle spore con conseguente produzione della tossina botulinica, responsabile dell’ intossicazione, richiede il verificarsi di  4 condizioni:

  • assenza d’ ossigeno (quale si verifica nei preparati sott’olio o sotto vuoto)
  • assenza di acidità e alcalinità degli alimenti
  • temperatura superiore a 3,3° C
  • presenza di acqua

Per la conservazione dei cibi prevenendo la formazione della tossina occorre attuare delle misure come:

  • Cottura a 105°C per 2 ore, si ottiene la distruzione delle spore
  • acidificazione ph <  4.5
  • alcalinizzazione a ph > 8.5
  • refrigerazione  < 3,3°C

La tossina è invece distrutta a 100° per 10-15 minuti.

Il sospetto di una intossicazione botulinica impone l’immediata consultazione del Centro Antiveleni che valuterà l’atteggiamento terapeutico adeguato. L’assistenza medica, anche di tipo intensivo, e la disponibilità di un siero specifico permettono di controllare anche i casi con sintomatologia grave.